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    择菜

    时间:2015-05-31 11:20 来源:悦读空间 作者:wanshehui.com 点击:
    □ 马未都 择菜的择北京人都念宅,字典上也有标注,不知南方人怎么念。择菜过去是家庭生活中一道不大不小的程序,尤其孩子四五岁以后,往往从帮家人择菜开始建立劳动观。 今天买来的菜都经过了不同程度的加工,有的甚至是深加工,可以直接入锅翻炒;而过去的

    □ 马未都

    择菜的“择”北京人都念“宅”,字典上也有标注,不知南方人怎么念。择菜过去是家庭生活中一道不大不小的程序,尤其孩子四五岁以后,往往从帮家人择菜开始建立劳动观。

    今天买来的菜都经过了不同程度的加工,有的甚至是深加工,可以直接入锅翻炒;而过去的菜基本上都是从田间地头直接贩至城市,过秤就是你的了。买回的菜回家后得至少经过两道加工,先是择菜,将不能吃或分开吃的择分 ,能吃的吃,不能吃的扔;然后才是清洗过刀,生熟自便。比如萝卜,老缨子择去,嫩的可以拌着吃,也可以做馅,只不过萝卜缨子味苦,清火;又比如大白菜,老白菜梆子就得扔了,嚼不动,所以北京有句骂人不轻不重的话叫“老白菜梆子”,简称“老梆子”。那时卖的大白菜根部都保留着,一是压秤,二是易保存,吃的时候一刀切下来,如果稍稍多保留一些,盘子放点水,再把白菜疙瘩放上,过不了几天,白菜疙瘩里就会滋出嫩叶,萝卜头也可以照此办理,一同放在家中的窗台上,冬日暖阳下,鹅黄葱绿,煞是好看。

    择菜最耗时的是豆角和韭菜,还有豆芽。北京过去豆角是夏日主菜,韭菜早一些,春天主打,隆冬的时候,蔬菜暖棚捂出来的叫韭黄,特嫩。但这两种菜择时费工夫,孩子们都不愿意耐着性子择它。我在农村知青食堂时一赶上吃韭菜包子就犯怵,后来不知谁发明的快速择法,左手攥住一把韭菜,右手抓住几根筷子一阵由上及下的乱打,凑合也能过关,只是感谢那时的知青吃包子已是珍馐,不讲究择得干净不干净了。过去讲究吃的老人对择菜要求极严,我见过一家老两口,一上午围坐在一盆绿豆芽跟前,将豆芽两头都掐去。此菜小有名气,曰掐菜,讲究的掐两头,不太讲究的掐一头,最不讲究的直接入锅。老两口有一个至爱的小孙子,看老两口一上午不理他,趁他们油上锅,花椒香味扑鼻之时,抱起一盆掐菜直接倒马桶里了…………


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